Wir lieben Champagner! So entstehen Champagner und der The Winzers Brut
Champagner gilt als die Königin unter den Schaumweinen. Der Begriff «Champagner» ist geschützt und darf nur in der Region Champagne in Frankreich genutzt werden. In anderen Regionen und Ländern heissen diese köstlichen Tropfen zum Beispiel Cremant (Elsass, Burgund, etc.), Franciacorta (Lombardei), Trentodoc (Trentino) oder Cava (Spanien). In der Schweiz werden solche edlen Trouvaillen teils Cremant, Vin Mousseux, Spumante oder schlicht Schaumwein genannt. Eigentlich schade, gibt es keinen spezifischeren Begriff!
Eines haben alle edlen Sprudler gemeinsam: Strenge Vorschriften bei der Herstellung sowie höchste Qualitätsvorgaben müssen eingehalten werden. Im Kern steht die klassische Gärung in der Flasche für die es folgende bekannten Begriffe gibt: Flaschengärung, Méthode Champenoise, Méthode Traditionnelle, Methode Cap Classique oder Metodo Classico.
Die Flaschengärung bringt höchste Qualitäten und eine besonders feine Kohlensäure (Perlen) hervor, doch macht sie der damit verbundene Aufwand auch zur teuersten Produktionsmethode.
Die folgenden Begriffe beschreiben die wichtigsten Arbeitsschritte:
Ernte: Die Trauben werden vergleichsweise früh geerntet, um genügend Säure in den Schaumweinen zu erhalten. Eine wichtige Charaktereigenschaft bester Schaumweine:
Grundwein: Der Kellermeister vinifiziert den Most mittels erster Gärung zu trockenem Weisswein, dem Grundwein. Sehr oft werden dafür verschiedene Trauben zu einer Cuvée vermengt.
Tirage: Für die zweite Gärung (Fermentation) wird zum Grundwein, der sich bereits in einer nicht ganz aufgefüllten Flasche befindet, die Tirage zugeführt. Das ist eine Kombination aus Hefe und einer speziellen Zuckerlösung. Die Flasche wird danach mit einem Kronkorken verschlossen und die zweite Gärung beginnt. Während der Gärung entsteht Druck (Kohlensäure) was wir in Form von schönen Perlen erkennen. Wurde der Zucker von der Hefe komplett abgebaut, endet die Fermentation und die abgestorbene Hefe bleibt als Depot in der Flasche zurück. Die Mindestdauer dieses Reifeprozesses «auf der Hefe» variiert von Region zu Region. Beim Cava reichen zum Beispiel 9 Monate, für Champagner sind mindestens 15 Monate vorgeschrieben.
Remuage: Um einen klaren Schaumwein zu erhalten wird nun das Hefedepot im Flaschenhals gesammelt. Dazu werden die Flaschen laufend um die eigene Achse gedreht bis sie am Schluss auf dem Kopf stehen. Dieser Prozess kann mehrere Wochen dauern und wird Rütteln (Remuage) genannt. Dafür werden extra angefertigte Rüttelpulte eingesetzt. Heute fast unvorstellbar: Früher drehte man jede einzelne Flasche über einen langen Zeitraum mehrmals von Hand(!)
Degorgieren: Nun steht das so genannte Degorgieren an: Bei diesem Prozess wird das Hefedepot aus der auf dem Kopf stehenden Flasche entfernt. Der Flaschenhals wird in ein Kältebad getaucht damit der Inhalt gefriert. Mit einer geschickten und sehr schnellen Bewegung wird der Kronkorken entfernt und das im Flaschenhals gefrorene Hefedepot aus der Flasche geschleudert. Auch beim Prozess des Degorgierens machte die Entwicklung nicht Halt: Heute sorgen Spezialanlagen für einen vollständig automatisierten Ablauf.
Dosage: Da die Schaumweine nach der Flaschengärung praktisch keinen natürlichen Zucker mehr enthalten und extrem trocken sind, wird der Zuckergehalt im Wein individuell angepasst. Und auch die Flasche soll natürlich wieder vollständig aufgefüllt werden. Dies erfolgt mit einer Mischung des eigentlichen Schaumweins und einer Zuckerlösung, die Dosage genannt wird. Diese verleiht dem Schaumwein eine harmonische Note und hilft die Säure einzubinden. Die Bandbreite sind teils überlappend und gehen von Zero Dosage (0 bis 3 Gramm / Liter), über Extra Brut (0 bis 3g / l), Brut (0 bis 12g / l), Extra Sec oder Extra Dry (12 bis 17g / l), Demi Sec (32 bis 50g / l) und Doux (mehr als 50g / l).
Genau so wird auch unser Jahrgangs-Schaumwein The Winzers Brut hergestellt. Wobei der Begriff Brut ein eindeutiger Hinweis auf den trockenen Ausbau ist. Um noch mehr Fülle zu erhalten, bauen wir den Grundwein in alten Barriques aus und wirbeln die Hefe regelmässig im Fass auf (Batonnage) um die typischen Hefearomen von Brioche oder Toast zu akzentuieren. Später reift er rund 16 Monate auf der Hefe in der Flasche, bevor er mit der Dosage versehen, mit den klassischen Kronen verkorkt, verdrahtet und etikettiert wird. Nun gönnen wir dem Schaumwein noch ein Weile Ruhe damit sich die Dosage mit dem Brut verbinden kann. Erst jetzt ist der The Winzers Brut marktreif und kann Champagner-Freunde begeistern.